La chaleur.
C'est l'élément de transformation.
La chaleur transforme le cru en cuit,
le mou en ferme.
Le pâle en brun doré.
Flamber,
faire mijoter,
frire,
cuire à la vapeur,
et libérer les arômes
ont lieu lorsqu'on soumet de la nourriture à la chaleur.
Une fois qu'on a compris comment la chaleur fonctionne,
on peut être sûr que notre cuisine sera délicieuse.
UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE ORIGINALE NETFLIX
J'ai parcouru le monde afin d'explorer les éléments qui constituent la bonne cuisine.
Mais j'ai finalement dû rentrer chez moi.
Là où ma carrière de cuisinière a commencé,
Chez Panisse,
restaurant emblématique,
pionnier de la cuisine avec des ingrédients locaux de saison.
- Salut, Samin. - Ça va ?
- Bien et toi ? - Bien.
Au début, la cuisine m'a intimidée.
Les chiffres sur les boutons du four s'étaient effacés,
et l'on cuisinait directement sur le feu dans un foyer ouvert.
Ça me paraissait dingue.
J'ai mis un moment à apprendre à m'occuper de la nourriture
et non du feu,
et à utiliser mes sens pour regarder, écouter, sentir, goûter...
afin de maîtriser le dernier élément de la bonne cuisine : la chaleur.
CHALEUR
Basé sur le livre de SAMIN NOSRAT
On cuit quelques steaks ?
- C'est parti. - Bien.
Allons-y.
LA CHEF
J'ai des souvenirs très anciens de toi cuisant des steaks.
Tu as une manière de cuisiner tellement élégante,
calme et tranquille, à laquelle j'ai toujours aspiré.
Je ne suis ni calme ni tranquille.
Je tiens à faire remarquer qu'il s'agit d'Amy Dencler, chef de Chez Panisse,
et son épluche-légumes est un couteau de chasse.
J'aime la forme de la lame, c'est pourquoi je l'ai acheté il y a 30 ans.
C'est une vraie relique.
FAIRE GRILLER
Ça va bientôt être bon.
L'un des éléments-clés d'un feu réussi
est d'avoir différentes zones de chaleur.
Amy a une astuce ingénieuse, elle ajoute du charbon au fond,
et au fur et à mesure, les tire vers le devant.
Généralement, le plus froid est à droite et le plus chaud est à gauche.
Parfois, on ne veut pas que ce qu'on grille
soit trop près du fond, là où il y a beaucoup de fumée.
Comme avec une cuisinière où l'on peut augmenter ou réduire la chaleur,
il est important de disposer de ces options avec un gril.
Les publicités pour les grils insistent sur les marques du gril
et les hachures croisées à 90 degrés.
QUEL GÂCHIS
Ces gens perdent en goût, car faire brunir apporte du goût.
PARFAIT, DÉLICIEUX
Si l'on doit retenir une seule chose de la leçon de grillade de cette magicienne,
c'est d'arrêter de cuisiner directement sur la flamme,
et de créer différentes zones où se déplacer.
- Ça ne ressemble pas à Chez Panisse... - Ma technique ?
On va le cuire à point.
La plupart de la chaleur est au fond,
alors je tourne les steaks vers la chaleur pour qu'ils cuisent uniformément.
Je vais les cuire principalement de ce côté,
puis les retourner.
Vas-y, l'amie.
Même si vous n'avez pas de gril chez vous,
vous pouvez faire la même chose sur une cuisinière ou à la poêle.
Il faut faire cuire plus de la moitié d'un côté,
puis obtenir la cuisson désirée, à point ou autre,
de l'autre côté.
Les deux premiers sont terminés, c'est une question d'instinct.
C'est tendre et moelleux, mais il y a un peu de résistance.
Ce n'est pas ramolli comme l'intérieur d'une joue.
Je dois goûter un bout ?
Oui.
Verdict ?
C'est délicieux.
Tu as mis du sel ?
J'ai mis un peu de sel dans le persil, on va goûter.
Tiens, j'en mets sur une patate.
C'est bon.
- Bien. - J'adore.
Je vais chercher des fourchettes.
- C'est bon. - C'est délicieux.
La dorure est parfaite et totalement uniforme.
C'est la méthode Amy Dencler.
L'une des leçons les plus précieuses que j'ai apprises Chez Panisse
est qu'il n'est pas nécessaire d'utiliser des ingrédients chers pour bien cuisiner.
Il faut simplement trouver de bons ingrédients basiques
et les traiter avec respect.
Savoir quoi chercher est la première étape d'un plat réussi.
ACHETER DE LA VIANDE
Que puis-je pour vous ?
Je voulais vous parler des différents morceaux de viande.
- D'accord. - Je suis curieuse.
Comment décrirez-vous l'intérêt du gras dans un steak ?
Le gras dégoûte beaucoup de gens.
Ce n'est pourtant pas forcément une mauvaise chose.
Ça donne du goût au plat.
- Peut-on regarder des faux-filets... - Oui.
pour comparer le gras ?
D'abord, le bœuf 100 % nourri à l'herbe.
En cherchant un steak dans un magasin,
on cherche un persillage tacheté.
Si vous voyez ceci dans un morceau de viande,
vous êtes à peu près sûre de vous régaler.
- La viande sera tendre ? - Oui.
C'est de là que vient le goût, du gras qui est à l'intérieur.
- Ce gras, c'est le persillage, c'est ça ? - Oui.
Là, c'est un autre type de graisse.
C'est le sommet du filet.
C'est le morceau un peu grumeleux
qu'on mâche et qu'on recrache ?
Exactement, on veut éviter ça.
Il doit y avoir assez de gras là où l'on veut du goût,
ça aide lors de la cuisson.
Mais on ne veut pas mâchonner un gros morceau de gras.
Regardez ce steak New York,
le persillage est un peu plus épais que celui
du bœuf nourri à l'herbe.
C'est ce que je dois chercher dans un steak,
- le plus persillé ? - C'est mon conseil.
On achète avec les yeux.
Si quelque chose n'a pas l'air bon, il ne le sera probablement pas.
Prenons ce morceau de poitrine.
La qualité de cette graisse n'est pas la même que celle du steak.
Non. La plupart du persillage d'un steak
va fondre à la cuisson,
alors que la graisse de la coiffe restera après la cuisson.
Mais en le cuisant correctement,
la graisse va imprégner la viande pendant la cuisson
et apporter davantage de goût.
Le résultat sera plus tendre.
Il restera moelleux.
La graisse de poitrine est délicieuse, j'adore ça.
Les meilleurs restaurants de burgers font un mélange.
De la poitrine, de la côtelette, un peu de faux-filet,
- et c'est délicieux. - Parce qu'il y a du goût et du gras.
- Exactement. - Super.
Que ce soit sur une cuisinière, un four, un foyer ouvert
ou dans une mijoteuse...
Le but est toujours le même.
Ajuster la température afin que la surface et l'intérieur de la nourriture
soient cuits en même temps.
Quand je prépare un dîner,
je choisis un élément qui va orienter la manière dont j'élabore mon menu.
Je fais du poulet, ce sera donc ma base.
Je choisis donc des ingrédients et des plats
qui le compléteront idéalement sur la table.
Je vais faire une grande salade avec des légumes rôtis et des haricots.
Et ma mère va venir. Oh mon Dieu.
Et...
Elle va m'expliquer une bonne fois pour toutes
comment faire le tahdig parfait,
un riz persan avec une croûte parfaite.
WABI SABI, CROUSTILLANT
Ça nous apprend comment utiliser différentes méthodes de cuisson
pour obtenir la texture idéale.
Ce n'est pas très original, mais le poulet est ce que je préfère.
C'est ma viande préférée.
RÔTIR
S'il avait une recette résumant parfaitement les leçons
de Salt Fat Acid Heat,
ce serait ce poulet rôti mariné au babeurre.
Le babeurre fournit le gras et l'acide qui rendent la viande tendre
et la chaleur, bien maîtrisée,
le rend idéalement doré à l'extérieur
et bien moelleux à l'intérieur.
Le babeurre augmente la marge d'erreur.
Si on le fait cuire cinq ou dix minutes de trop,
le babeurre est la plus délicieuse des assurances.
Si on n'a jamais rôti un poulet, c'est la meilleure façon de s'y mettre.
Les gens pensent que la cuisine commence lorsqu'on allume le four.
Mais, en fait, ça commence bien avant.
On a des poulets au babeurre et au sel, préparés hier.
La viande doit être à température ambiante.
On doit la sortir du réfrigérateur et la poser sur la table
pendant une heure ou plus, selon sa taille.
En allant directement du frigo au four, la cuisson n'est pas uniforme.
La peau du poulet se déchire,
l'extérieur brûle et sèche
avant même que l'intérieur ne cuise.
Voilà pourquoi tant de dindes de Thanksgiving sont servies crues.
Le four est bien chaud, environ 220°C,
mais la température exacte n'est pas très importante.
La chaleur est principalement au fond du four,
parce qu'à chaque fois qu'on l'ouvre, toute la chaleur de l'avant s'échappe.
L'avant est donc toujours moins chaud que le fond.
En tournant les cuisses vers le fond,
le poulet entier cuit de manière plus uniforme,
car les cuisses cuisent plus lentement que les poitrines.
On est amenés à croire que la cuisson au four est précise
parce qu'on choisit une température et on ne s'en occupe plus.
Mais on se trompe lourdement.
Le four est une forme de chaleur étonnamment imprécise.
Parce qu'il fonctionne avec un thermostat.
Comme dans une maison, quand on règle un thermostat,
il ne cesse pas de grimper une fois la température atteinte.
Il va bien au-delà.
Parfois jusqu'à 30 degrés, selon votre four.
Il faut donc se servir de ses sens.
Ouvrir, regarder, toucher, sentir.
Voilà les signaux qui aident à cuisiner.
Puisqu'ils brunissent de manière inégale,
l'extérieur brunit mais pas l'intérieur,
je vais les tourner.
Maintenant, ils pourront brunir uniformément des deux côtés,
tout en gardant les cuisses vers le fond.
La viande se transforme à la cuisson.
Des morceaux tendres tels que la poitrine se raffermissent à la cuisson.
Mais les morceaux coriaces tels que les cuisses se transforment en deux temps.
D'abord, il se raffermissent.
Mais ensuite, la texture change à nouveau.
Quand une cuisse est bien cuite, elle se détend.
C'est alors que le poulet est cuit.
Superbe.
Magnifique.
On voit quand une volaille est cuite
quand les cuisses remuent aux articulations, comme ça.
Ça signifie que la viande a subi ses deux transformations.
Mais on peut les piquer
pour s'assurer que le jus soit bien clair.
Maintenant, on laisse la viande reposer.
Ça permet au jus de bien se répartir et à la viande de se détendre.
Pour un poulet, dix ou quinze minutes suffisent.
Si vous craignez qu'il refroidisse trop, couvrez-le d'aluminium
afin de ne pas perdre cette belle peau croustillante.
C'est chaud.
Chaud, le poulet !
Le laisser reposer permet aussi
de le refroidir suffisamment pour pouvoir le manipuler.
On a notre poulet. Mettons ceci de côté.
Ou, si vous êtes comme moi, goûtez un morceau en privé
avant que vos amis arrivent.
Je ne me lasserai jamais de ce poulet. C'est délicieux.
Il est parfaitement assaisonné.
Il est légèrement acidulé et bien moelleux.
Rien de tel qu'un poulet au babeurre.
ACHETER DES FRUITS ET LÉGUMES
Quand je vais au magasin, il y a des choses que je prends toujours,
peu importe ce que je prévois de faire,
afin de pouvoir explorer différentes possibilités en termes de goût.
Rien ne vaut les agrumes frais.
Les citrons verts nous emmènent en Inde, au Mexique et au Vietnam.
Les citrons jaunes sont idéaux pour ajouter de l'acidité à un plat.
Afin de choisir un citron jaune ou vert,
j'appuie doucement dessus afin de voir s'il est un peu mou.
Si c'est le cas, on sait qu'il y a du jus à l'intérieur.
Le meilleur investissement
pour faire la différence dans la cuisine,
est un paquet d'herbes.
Si je cuisine thaï, j'achète du basilic et de la coriandre.
Si je cuisine italien,
du persil, du romarin et de la sauge.
Tout doit être vivant.
Si vous voulez qu'elles durent, coupez un peu les extrémités
et mettez-les au frais dans un verre d'eau.
Prenez soin des herbes, elles tiendront une semaine.
Les produits locaux sont fantastiques,
saison après saison,
j'ai un faible pour les légumes disponibles toute l'année.
Si on aime cuisiner les brocolis, les choux-fleurs,
les épinards ou les carottes,
on a une bonne base pour devenir un bon cuisinier.
Si l'on sait donner du goût à des légumes, on peut en donner à tout.
Regarder la base de la tige est un bon moyen de savoir
quand le légume a été récolté.
Si la tige devient jaune ou marron, le légume n'est pas frais.
Et pour le brocoli, le chou-fleur, l'épinard
et la plupart des légumes verts, la fraîcheur signifie un goût sucré,
ce qui les rend si délicieux.
Avant même de commencer à cuisiner,
un choix important est d'opter pour un feu fort ou doux.
Un feu fort fait brunir la nourriture.
Elle rend la surface croustillante et l'intérieur tendre.
Un feu doux utilise le temps et les liquides
pour changer des ingrédients secs et durs en aliments tendres et juteux.
- Salut ! - Salut !
Merci.
- Je t'aime. - Je t'aime.
- Merci d'être venue. - Mon Dieu !
Ça fait longtemps qu'on n'a pas dessiné et cuisiné.
C'est vrai, j'ai hâte de m'y remettre.
J'ai essayé de trouver de jolies choses à dessiner.
- J'ai ceci. - Superbe.
L'ILLUSTRATRICE
Comme tu le sais, je ne cuisinais pas beaucoup avant notre rencontre,
voire pas du tout.
La première fois que je suis venue chez toi,
j'ai vu ta magnifique cuisine.
J'ai ouvert le placard pour chercher du sel,
et il n'y avait que 20 boîtes de barres de protéines !
Dire qu'on venait d'accepter d'écrire un gros livre de recettes à deux.
Je n'avais pas précisé que je ne cuisinais pas du tout ?
Ça a changé. Tu as changé ma vie.
J'ai des légumes.
Je peux t'apprendre à les faire rôtir,
préparer des haricots et faire une grande salade
avec des haricots, des légumes et des herbes.
Un peu de laurier, un peu de sel.
Je les ai fait tremper cette nuit.
L'eau met longtemps à pénétrer à l'intérieur
et les faire cuire de manière uniforme.
En les faisant tremper pendant la nuit,
ils cuisent plus rapidement et ça uniformise leur cuisson.
Je n'aime pas faire bouillir les haricots trop fort.
C'est le cas de la plupart des choses, ça fait des cuissons inégales.
L'extérieur se ratatine ou se déchire et l'intérieur reste dur.
Faire mijoter est bien plus doux et permet une cuisson plus uniforme.
On va les laisser cuire.
Je vais faire rôtir ces choux de Bruxelles.
Un peu de sel et d'huile.
Souvent, les gens versent un filet d'huile par-dessus,
mais l'huile va entre les aliments et la poêle.
Voilà comment on obtient des bords croustillants.
Ça m'agace quand les gens en entassent tellement dans leur poêle
que la vapeur ne peut pas s'échapper.
Ça donne des choux de Bruxelles vapeur.
Une autre erreur fréquente chez les cuisiniers en herbe
est de mettre tous les ingrédients sur une plaque
et de l'enfourner.
En faisant ça,
on combine des aliments avec différentes caractéristiques,
différentes quantités de sucre ou d'eau.
Il faut utiliser autant de poêles que de légumes différents.
Si ça fait trop de poêles, il faut au moins les mettre deux par deux
afin de pouvoir retirer le brocoli ou la purée de butternut
avant que l'autre brûle.
Il faut aussi s'assurer que tout soit au contact de la poêle,
comme lorsqu'on fait sauter des légumes.
En haut, l'air chaud fait dorer.
En bas, ça vient du contact avec la poêle.
C'est cette méthode qui donne ce goût si délicieux.
CRU
Un légume doré est le résultat d'une transformation incroyable,
la réaction de Maillard.
Une forte chaleur réorganise les composants aromatiques
et produit des saveurs fortes absentes des cuissons légères.
C'est la différence entre le pain et les toasts.
Ou le thon cru et saisi.
La version dorée est bien plus riche et complexe en termes de goût.
Ça avance bien.
Mais ils ne sont pas assez dorés.
Ce que je cherche à obtenir, c'est moelleux au cœur
et croustillant à l'extérieur.
- Je vais augmenter la température. - Vas-y.
La peau commence à s'enlever.
Lorsqu'ils se fendent ainsi, c'est un signe qu'ils sont cuits.
C'est fou, il y a vraiment trois étapes distinctes.
CUIT, TREMPÉ, CRU
Ils sont de plus en plus gros.
On va goûter pour voir s'ils sont bien cuits.
- Délicieux. - Ils sont crémeux.
Délicieux.
Quand ils sont crémeux jusqu'au cœur, c'est qu'ils sont cuits.
Magnifique.
- Ils ont l'air parfaits. - Oui.
Magnifique.
Voyons ceux-là.
Encore quelques minutes, jusqu'à ce que les coins soient tendres.
On est presque prêtes à faire notre Salade
- Super, parce que j'ai vraiment faim - Faim
Cette vinaigrette est très simple.
Des échalotes trempées dans du vinaigre de vin rouge et de l'huile d'olive.
Ces haricots sont crémeux et consistants et on a beaucoup de légumes sucrés.
Alors, avoir une vinaigrette acide ne pose pas de problème.
On va la goûter encore et encore tandis qu'on fait notre salade.
Acide. Très bonne.
Oui ? Au bon sens du terme ?
C'est du zaatar.
Un mélange de thym sauvage, de graines de sésame et de sumac.
Dans certaines régions du Moyen-Orient,
on ne lésine pas sur le zaatar.
- Parfaitement dorés. C'est chaud. - C'est parfait.
C'est facile de voir qu'ils sont cuits
parce que les cœurs mettent plus de temps à cuire.
On dirait du beurre. Ils sont fondants.
On peut commencer à faire notre plat.
J'ajoute une petite cuillère de jus de haricot.
Goûtons-le, pour être sûres.
Il faut goûter chaque ingrédient.
Le chou-fleur est bien. Les choux de Bruxelles aussi.
Les carottes aussi.
- Les haricots aussi. - Pas sûr.
Goûte à nouveau.
Pour rester dans une ambiance moyen-orientale,
on peut saupoudrer le plat de feta.
Du salé, du gras et de l'acidité.
Et beaucoup d'herbes, celles de ma maman.
Et ma touche personnelle, du sel de Maldon.
- Oui. - Pour que ça croque.
- On peut goûter ? - Oui, je vais chercher des fourchettes.
- Délicieux - Je t'adore.
- C'est délicieux. - Mon Dieu.
Les gens pensent que la viande et les ingrédients chers sont luxueux,
mais prendre le temps de cuisiner trois légumes différents,
des haricots et les assaisonner avec plein d'herbes,
voilà la vraie décadence.
Mon Dieu. C'est génial.
ACHETER DU SEL
Le rayon sel peut être intimidant,
avec ses 40 différentes sortes de sel.
Le sel iodé, en flocons,
le sel casher...
Les différentes marques...
Comment choisir ?
Pourquoi certains coûtent 12 $ et d'autres 1 $ ?
Le plus important quand il s'agit d'ajouter du sel à un plat
est d'avoir un goût net.
Je déconseille en général le sel iodé,
qui donne un goût métallique à la nourriture.
J'adore cette marque, les flocons sont roulés,
donc ils s'aplatissent.
Ça veut dire que lorsqu'on sale un poulet ou un morceau de viande,
le sel s'accroche. Il est également plus léger,
CASHER
il se dissout donc plus facilement.
Pour ce qui est des sels plus chics, les sels de finition,
c'est pour moi avant tout une question de texture.
J'adore celui-là, le sel de Maldon.
Il a une forme pyramidale exquise
qui croque et fond sur la langue.
Le plus intéressant est que, même entre deux sels casher,
c'est très variable.
Les sels ne naissent pas égaux.
Le sel casher Morton est plus dense que le Diamond Crystal.
Une cuillère de Morton
contient presque autant de sel que deux cuillères de Diamond Crystal.
Quand on suit une recette qui indique : "une cuillère à café de sel",
le type de sel utilisé change complètement le goût du plat.
Le plus important est de connaître son sel.
Quel qu'il soit,
apprenez à connaître ce que vous utilisez.
L'idée qu'un bon repas doit être mangé autour d'une table remplie
n'est pas ma philosophie.
Pas besoin d'être un grand chef pour se régaler avec ses amis.
Tout le monde peut être professeur et élève.
Pardon, on vient de voir ta mère passer.
VAPEUR ET FRITURE
Je tenais à ce que ma mère vienne faire du tahdig avec nous.
parce que c'était mon plat préféré quand j'étais petite.
Qu'est-ce que le tahdig ?
C'est le riz croustillant au fond de la casserole.
Ça n'a pas l'air d'être grand-chose,
mais c'est bon et tout le monde en redemande.
On fait généralement du riz en plus pour ceux qui en voudraient encore.
Il y a beaucoup d'anecdotes et de coutumes autour du tahdig.
Une épouse est jugée sur son tahdig.
- Oui. - Le test du tahdig.
C'est le premier test avant celui de l'accouchement.
Peut-être dans certaines familles.
Je voulais faire un tahdig parce que c'est une excellente façon
d'utiliser deux types de chaleur.
On doit d'abord faire bouillir le riz pour qu'il soit partiellement cuit
et y mettre assez d'eau pour qu'il finisse de cuire à la vapeur.
Ensuite, on fait frire le riz pour obtenir la croûte.
DORER
On obtient alors deux textures délicieuses en un seul plat.
J'ai fait tremper du riz pour toi.
Tu aimes le faire tremper
pour qu'il commence à absorber de l'eau afin de cuire
de manière uniforme.
- C'est vrai. - Oui.
On filtre l'eau amidonnée.
On peut l'apporter ici.
Et se disputer pour savoir si l'eau est assez salée.
On doit goûter pour savoir si elle est salée comme de l'eau de mer.
- C'est assez salé. - On peut en remettre.
Je trouve ça ahurissant.
J'ai l'impression que tu penses ne jamais mettre assez de sel.
Merci, c'est plus clair.
C'est du safran que tu m'as donné.
Quand les gens voient la quantité de safran dans mon garde-manger,
ils me disent : "Tu sais que tu en as pour 3000 $ ?"
- Ça va, tu peux le mettre. - Oui.
C'est bien d'en mettre beaucoup, c'est un signe de générosité.
Ça suffit.
On va en tirer de l'arôme et de la couleur,
avant de s'en servir pour décorer le plat.
Comment savoir si le riz est assez cuit ?
Il faut le tester le pouce et l'index.
Il doit complètement s'étaler.
Pas complètement, on doit encore sentir le grain.
Il faut bien faire le riz,
sinon, il ne fera pas l'affaire.
Voyons si c'est assez salé.
- Tu trouves ça bon ? - On peut en remettre un peu.
- Tu es d'accord ? - Oui.
C'est peut-être la première fois qu'on est d'accord.
- Continuons comme ça. - D'accord.
Afin de préparer correctement le tahdig,
les casseroles chics en fonte ne font pas l'affaire.
Toutes les mamans iraniennes
ont un faitout T.J. Maxx.
T.J. Maxx ? Toutes à part moi.
- Le mien vient de Marshalls. - Bien.
Que mettre pour commencer à cuire le tahdig ?
Une huile qui ne brûle pas facilement.
- De l'huile de colza ? - Oui, par exemple.
Comment savoir si c'est assez chaud ?
Quand elle commence à grésiller.
Je mets un peu de safran.
Le safran donne de la couleur, du goût et de l'arôme
au tahdig.
On en fait une pile,
afin que la vapeur vienne autour
pour faciliter la cuisson.
Ensuite, mon étape préférée,
on perce des trous jusqu'au fond.
On laisse la vapeur monter.
Ça grésille tout doucement.
- Oui. - Ce n'est pas très fort.
- Pas du tout. - Je m'y suis mal prise toute ma vie.
On ne le fait pas frire, on fait un bon tahdig croustillant.
D'accord.
C'est une astuce qu'on voit rarement dans d'autres cultures,
comment couvres-tu le couvercle ?
Le riz dégage de la vapeur,
on veut éviter qu'elle aille au fond du faitout
et qu'elle détrempe le tahdig.
On enroule le couvercle dans un torchon pour capter plus de vapeur.
On ne fait pas du riz vapeur.
Maintenant, quand la vapeur monte...
Elle est prise entre le torchon et le couvercle.
Voilà du beurre. Une petite casserole.
Je vais beurrer les bords du faitout
afin que le riz ne colle pas.
C'est très futé.
Ta mère est futée, qu'est-ce que tu crois ?
La vapeur monte. On goûte.
- C'est assez sec. - Oui.
- C'est presque cuit. - C'est bon.
On arrose de beurre fondu.
Le beurre est pour le goût ?
Et pour faire dorer le fond du faitout.
Tu n'as pas mis le beurre au début ?
Non, il brûlerait. Il ne faut pas faire brûler le tahdig.
On veut le faire dorer.
On colore le riz avec du safran.
C'est magnifique.
C'est magique.
- Tu le remets ? Quoi ? - Oui.
Pourquoi ?
- Ça doit... - Cuire à la vapeur ?
Il ne faut pas séparer les goûts du safran et du riz.
Il faut les combiner.
On s'approche de la fin.
Je sors le safran et le riz du faitout
pour secouer le faitout pour m'assurer que le tahdig
ne colle pas au fond.
- Tu écoutes si ça remue ? - On peut le sentir.
- Ça sent bon. - Ça sent très bon.
Le beurre et le safran.
Tu t'autocongratules ?
J'ai faim.
Tu vois comme il se tient bien ?
Il est prêt à sortir.
Tu es prête ?
C'est parti.
Je l'ai cassé !
Ce n'est pas grave.
Répare-le, maman.
Ce n'est pas grave, je peux manger ce morceau.
Ça sent si bon. Je me fiche de l'apparence.
On dit que le potier boit dans un pot cassé.
D'accord.
- Je mange le riz cassé. - Voilà.
C'est le pot cassé.
Un morceau de tahdig, maman ?
Oui, mais juste un petit bout du coin.
- Très bon. - C'est bon.
J'aime bien aussi.
Le safran est tellement parfumé.
Ça rappelle des souvenirs.
C'est délicieux, maman.
Bon appétit.
Ça fait longtemps que je n'en ai pas mangé.
Un peu d'œuf frit n'aurait pas fait de mal.
- Bonjour, on est là. - Bonjour !
- Salut ! - Salut !
- Ça sent très bon. - Merci.
Je vais vous mettre à contribution.
Vous voulez un verre de vin, avant ?
- S'il te plaît ! - Bien.
Voilà ce que je me dis.
Quand on met du temps à préparer un dîner,
pourquoi ne pas impliquer les invités ?
J'ai apporté un tablier. Je l'enfile ?
J'aime bien que les gens aient ce réflexe quand ils viennent manger chez moi.
Ce qui empêche beaucoup de gens de cuisiner
est qu'ils se sentent impuissants, maladroits et mal à l'aise.
Lorsqu'on les implique
dans une toute petite partie du processus,
ils apprennent à le faire et se mettent à l'aise.
Salut, maman. C'est ma maman !
Enchantée.
J'aime inclure les gens.
Je veux qu'ils vivent cette expérience sensorielle
que constitue la cuisine.
Je veux qu'ils préparent la salade à la main,
afin de découvrir comment préparer correctement une laitue.
Je veux qu'ils découvrent le fait de goûter plusieurs fois une sauce
avant de trouver le bon dosage de sel et de vinaigre.
Si on est impliqué dans le processus,
en ajoutant un filet d'huile, de vinaigre et de sel et que le résultat est bon,
on obtient bien plus qu'un bon dîner,
on comprend qu'on peut y arriver.
Un, deux, trois.
Je vous ai fait peur.
Oui !
Pour moi, la cuisine n'est pas une histoire de nourriture.
C'est ce qui arrive à table.
Rendre la bonne nourriture accessible est très important pour moi.
Toutes les manières qui vont dans ce sens,
comme inviter des amis pour un repas,
ou les faire participer à leur arrivée,
aide les gens à comprendre que la bonne cuisine est à portée de chacun.
Mon but ultime est de mettre les gens à l'aise
afin qu'ils profitent de l'instant
et peut-être, un jour ou l'autre, transmettre ce bonheur à d'autres.
Cuisiner pour eux, avec eux,
est la manière la plus simple de le faire.
C'est délicieux.
Tout le monde peut apprendre à bien cuisiner.
Soyez attentionnés, soyez curieux.
Utilisez le sel, la matière grasse, l'acidité et la chaleur pour vous guider.
Et si, pour une raison ou une autre, un plat est raté, ce n'est pas grave.
Vous pourrez réessayer demain.
Sous-titres : Béranger Viot-Pineau