Le sel.
Il est fondamental dans toute bonne cuisine.
C'est un exhausteur de goût.
Il renforce l'authenticité des saveurs.
En bref, le sel donne vie à la nourriture.
Apprenez à bien l'utiliser, et votre cuisine sera délicieuse.
UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE ORIGINALE NETFLIX
Mesdames et messieurs, nous ferons bientôt un court arrêt à Nagoya.
Partout dans le monde, le sel est utilisé pour assaisonner la nourriture.
C'est l'un des éléments communs à toutes les gastronomies.
Afin de mieux comprendre cet élément extraordinaire,
je suis allée au Japon,
où le sel joue un rôle prépondérant dans tous les aspects de la cuisine.
Logique, puisque le Japon est un pays insulaire
et que le sel vient de la mer.
LE SEL
Basé sur le livre de SAMIN NOSRAT
Combien existe-t-il de variétés de sel japonais ?
Le Japon a environ 4000 variétés de sel.
Quatre mille variétés ?
Elles sont toutes différentes, selon leur origine
et leur méthode de production.
Qu'est-ce qui distingue ces différents sels ?
En général, la taille du cristal détermine la salinité.
Les petits cristaux se dissolvent rapidement en bouche
et le goût salé intervient rapidement.
Celui-ci est très salé.
Les plus gros flocons se dissolvent plus lentement,
leur goût salé est plus progressif et moins intense.
C'est très délicat.
On utilise du sel fort avec des ingrédients forts en goût,
comme la viande.
Mais pour les goûts plus légers, comme les légumes,
j'opte plutôt pour un sel moins fort.
On peut saupoudrer du sel sur des aliments pour renforcer leur saveur.
Délicieux.
Il existe de nombreuses méthodes pour faire du sel.
En France,
les sauniers transforment l'eau de mer en leur fameuse fleur de sel
grâce à l'évaporation solaire.
Dans l'Himalaya, on mine le sel rose dans d'anciens fonds marins.
Mais au Japon, pays trop froid et humide pour produire du sel grâce au soleil,
les sauniers ont mis au point une méthode ingénieuse utilisant des algues.
KAMI-KAMAGARI, JAPON
Quel sorte d'algue est-ce, déjà ?
- La Hondawara. - Hondawara.
Elle est parfaite pour obtenir un sel riche en minéraux.
Il a beaucoup de goût.
LA RÉCOLTE DES ALGUES
POUR LE MOSHIO
MON AMIE YURI
LA CHEF
Ce n'est que de l'Hondawara ?
Oui, de l'Hondawara.
Elle pousse en ligne jusqu'à la côte.
Cette algue a une couleur et une saveur très distinctes.
Elle a un goût très minéral.
Je sens quasiment la pierre.
Vous en voulez ?
- Non. - Non !
Bon.
Je vais essayer.
Vous êtes déjà tombé du bateau ?
Il faut arriver de travers.
Je n'ai pas encore la technique.
Faites un mouvement de coupe.
Mon Dieu !
Oui !
En combien de jours sèche-t-elle ?
Ça dépend de la météo, mais généralement, en une journée.
On voit qu'elle est prête lorsque sa couleur change.
Celle-ci date d'hier.
Un seul jour ? Elle est déjà passée de ce marron à cette couleur.
On voit déjà le sel se former.
Je pense que la Hondawara produit le meilleur sel.
C'est du sel de mer.
Le goût est léger et savoureux.
Quand l'algue est prête, on l'envoie à la saline pour préparer le moshio.
SALINE DE MOSHIO
Pensez-vous que mes gros pieds entreront dans des bottes japonaises ?
Bienvenue à la saline.
Le moshio est fait à partir d'algues.
Ces chaudrons sont remplis d'eau de mer concentrée.
Il faut 15 tonnes d'eau de mer pour produire un seul kilo de sel.
Puis on trempe les algues dedans.
- C'est de l'algue séchée ? - Oui.
C'est savoureux.
- C'est très salé. - Oui.
On extrait l'essence de l'algue.
C'est comme préparer un thé en sachet.
La couleur du liquide change rapidement.
Ça sent vraiment l'océan, d'un seul coup.
Oui.
Puis on retire les algues et on continue à faire bouillir.
Les cristaux de sel forment lentement de jolis carrés.
Comment sait-on que c'est prêt ?
Au bout d'un moment, tous les cristaux de sel vont s'agglomérer.
Ouah.
Ça a pris environ quatre heures.
Après, on le met dans un dessiccateur
afin d'éliminer toute l'humidité.
Magnifique.
Pour la plupart des gens, en Amérique, en tout cas,
le sel est un produit qu'on achète en magasin
sans réfléchir à son origine.
On ne pense pas à sa production.
- L'eau de l'océan devient du sel. - Oui.
Maintenant, c'est du sel, il a évidemment un goût salé,
mais il a également de l'umami et la saveur complexe de l'algue.
Il est bon avec des aliments simples très peu assaisonnés,
comme les boules de riz, l'edamame ou les sashimis.
Afin de faire ressortir la saveur naturelle de l'ingrédient,
utilisez du sel.
Peut-on goûter ?
Bien sûr.
Je mange toujours les sashimis avec de la sauce soja, mais là...
Du moshio.
C'est de la dorade japonaise.
Traditionnellement, on la mange sans autre assaisonnement.
Délicieux. C'est tellement pur.
Comme si les cuisiniers japonais avaient compris
comment exploiter chaque partie de l'océan.
L'élément le plus important dans la bonne cuisine est le sel.
Lorsqu'on assaisonne parfaitement un plat, il explose en bouche.
Je ne suis jamais les recettes.
Pour moi, goûter est la seule manière de savoir.
J'en mets un peu, je goûte,
et je décide si je veux en rajouter.
J'en remets une pincée.
Ça se résume à trois décisions de base.
QUAND SALER
Ce sont de belles côtes à l'os.
L'une des leçons les plus importantes que je peux vous transmettre
est de saler votre viande en avance.
Je m'assure toujours
de bien saler uniformément toutes les faces de ma viande.
Je fais un va-et-vient du poignet.
En général, je sale la viande sur l'os
dès mon retour de la boucherie.
Je la déballe, je l'assaisonne, je la remballe et je la mets au frais.
Ainsi, je laisse au sel le temps de faire son œuvre.
Elles sont assez grosses.
Il faut laisser plus de temps, si possible toute la nuit,
afin qu'elles soient non seulement plus savoureuses
mais également plus tendres.
C'est du sel casher Diamond Crystal,
celui qui a la salinité la plus basse. Même si on dirait
qu'on risque une crise cardiaque, ce n'est pas vrai.
Le sel n'existe pas que sous forme de cristaux.
Ouvrez votre frigo, vous serez surpris
de découvrir la variété de formes de sel juste sous votre nez.
Après tout, que sont les olives, le fromage,
les cornichons ou les câpres si ce n'est des sources de sel ?
ÎLE DE SHODO, JAPON
Non, on ne mord pas.
Ça va.
Au revoir !
Je voulais en apprendre plus au sujet des ingrédients salés
qu'on trouve au Japon, j'ai donc rendu visite à mon amie Nancy
qui m'a appris beaucoup sur la cuisine japonaise.
JOURNALISTE CULINAIRE
J'ai quitté San Francisco en 1988
pour venir enseigner l'anglais ici.
Entre-temps, j'ai rencontré mon mari.
L'un de mes étudiants.
On a dû composer avec ses réticences d'épouser une étrangère
et moi d'épouser un Japonais
et de rester ici toute ma vie.
Voilà ce qui a été compliqué.
Les années ont passé, on a eu trois enfants.
Je donnais des cours de conversation en anglais à la maison
et mon mari était producteur d'œufs.
Tu as donc commencé à apprendre la cuisine japonaise ?
J'ai acheté une télé pour apprendre le japonais.
Je regardais des émissions de cuisine.
Je ne comprenais rien,
mais je regardais.
J'ai cuisiné toute ma vie,
c'était simple de suivre les recettes.
On coordonne simplement les ingrédients.
Une chose extraordinaire, ici, au Japon,
est que tout le monde a une compréhension poussée
des formes de sel présentes dans les plats.
On utilise la sauce soja locale, le miso.
À travers mes articles,
j'ai appris à connaître chacun de ces ingrédients.
L'une des formes de sel les plus importantes dans la cuisine japonaise
est un ingrédient que j'utilisais surtout comme assaisonnement pour les soupes.
Mais il a bien d'autres emplois.
LA MAÎTRE DU MISO
Où avez-vous appris à préparer le miso ?
C'est la recette de ma grand-mère.
À son époque, tout le monde faisait son miso chez lui.
J'ai voulu essayer.
La première étape est de passer le soja à la vapeur.
- Je mélange ? - On ajoute de l'eau.
Puis le koji.
Le koji est un spore. En l'occurrence, il s'agit de koji de riz.
Le koji est un champignon
qui favorise la fermentation.
Et du sel.
Les sels artisanaux favorisent la fermentation
bien mieux que les sels industriels.
Les gens trouvent ridicule
de tellement de soucier de son sel,
mais les gens se préoccupent du goût de bien des choses,
du café, de la bière...
Pour moi, il est tout à fait normal de se familiariser avec cet élément
que je considère être à la base de toute bonne cuisine.
Oui, tout à fait.
On fait des boules ?
La taille importe peu,
l'idée est d'éliminer l'air.
- D'accord. - On fait sortir l'air.
Sinon, on risque d'avoir de la moisissure,
- car l'air la favorise. - Oui.
Puis on l'étale,
aussi plat que possible.
On utilise des pierres en guise de poids.
Les citadins achètent des poids en céramique.
Elle va le stocker quelque part, le couvrir,
et le laisser jusqu'à trois ans.
Il semble que le temps est finalement ce qui donne le goût.
Oui, tout à fait.
C'est un miso que j'ai préparé il y a deux ans.
C'est totalement différent en termes de texture et de couleur.
Le koji a dégradé les haricots.
Mon Dieu.
Je ne crois pas avoir déjà goûté un miso comme celui-ci,
avec une telle saveur.
Léger.
Oui, umami.
Le miso est un ingrédient incompris aux États-Unis.
On a des soupes au miso en sachets.
Une soupe faite avec ce miso doit être délicieuse.
On peut également en mettre dans des plats occidentaux, comme des ragoûts.
- La sauce tomate. - Oui.
C'est une bonne astuce.
Le miso est une source de sel savoureuse.
Mais au Japon, un condiment salé éclipse tous les autres :
la sauce soja.
La sauce soja est si savoureuse qu'il s'agit du seul assaisonnement nécessaire
pour transformer un simple riz au poulet en déjeuner parfait.
L'HOMME QUI MURMURE À L'OREILLE DE LA SAUCE SOJA
Nous existons depuis environ 150 ans.
Je suis le cinquième propriétaire.
Quel âge ont ces tonneaux ?
Certains ont plus de cent ans.
Utiliser ce genre de tonneaux est une pratique courante ?
Moins d'1 % de la sauce soja est produite de cette manière,
mais c'est la méthode japonaise traditionnelle.
Ici, nous préparons le mélange pour la sauce soja, le moromi.
Qu'y a-t-il dans le moromi ?
Du soja, du blé, du sel et de l'eau.
On mélange tous ces ingrédients dans ces tonneaux en bois.
Puis on attend que les micro-organismes dans l'air opèrent la fermentation.
Je ne fais pas la sauce soja.
Les micro-organismes s'en occupent.
Je créé simplement un environnement où ils peuvent se développer.
Ils vivent à l'intérieur et à la surface de ces tonneaux.
Le bois a des poches d'air qu'ils peuvent habiter.
Je vais les voir tous les jours.
Et je leur parle.
Mes micro-organismes travaillent plus lorsque quelqu'un les regarde.
Le mélange fait des petits bruits quand on s'approche.
J'entends !
Ça a fait du bruit ?
Plus ils travaillent dur, plus la sauce soja sera savoureuse.
Après environ deux ans, on peut presser la mixture.
Dans les sauces soja du commerce,
combien de temps de fermentation ?
La sauce soja industrielle ne fermente qu'environ trois mois.
J'ai l'impression que je n'ai jamais goûté de véritable sauce soja.
C'est également le cas de la plupart des Japonais.
Je sens du caramel et de l'érable, l'arôme est très riche.
Il ne reste que très peu de producteurs de véritable sauce soja.
Il ne reste qu'une seule entreprise qui fabrique ces tonneaux de bois.
En 2009, j'ai commandé un tonneau,
et c'était leur première commande depuis la Seconde Guerre mondiale.
La survie de cette sauce soja dépend de la fabrication de ces tonneaux.
J'essaie de perpétuer la tradition.
Le goût de la sauce soja change le goût de tout le plat.
L'odeur du riz croustillant,
ce bruit de friture, c'est toute mon enfance.
On a également ce riz croustillant en Iran.
- Vraiment ? - Oui.
Des boules de riz grillées au poulet,
c'est un plat qui fait ressortir le goût de la sauce soja.
Si vous avez de la bonne sauce soja, vous n'avez pas besoin d'autres condiments.
Le soja a un bon umami et une saveur très complexe.
Merci.
Un peu de sauce soja peut faire beaucoup.
Étant donné que le riz n'a pas été assaisonné
avant d'ajouter la sauce soja,
c'est fascinant que quelque chose d'aussi simple
puisse avoir autant de caractéristiques différentes.
Vos boules de riz sont délicieuses.
Mais les formes sont irrégulières.
Je suis très approximative.
Ça m'évoque quelque chose que j'adore, le wabi-sabi.
Le caractère artisanal des choses qui les rend humaines.
On m'a parlé d'un maître céramiste
qui prenait une boule d'argile, la plaçait sur son tour
et réalisait un bol parfait en deux mouvements rapides.
Puis il le levait et y mettait une petite tape.
Pour y mettre une touche d'humanité.
Parfait.
RÉPARTIR LE SEL
Je vais préparer la marinade,
pour faire mariner la viande pendant la nuit.
Puisqu'il y a des ingrédients salés,
je n'ai pas mis trop de sel sur la viande elle-même.
De la sauce soja...
Du miso...
Un peu de mirin, du vin de riz.
Quand je cuisine, peu importe le plat,
je pense toujours aux différentes sources de sel que je peux y intégrer,
parce qu'on y gagne en saveur,
bien plus qu'en salant uniquement la viande.
Quand je cuisine un plat inspiré de la cuisine japonaise,
j'utilise les sources de sel présentes là-bas.
Samin à la japonaise.
La sauce soja et le miso ne sont pas seulement des sources de sel.
Ce sont aussi des sources d'umami...
Le cinquième goût après le salé, le sucré, l'amer et l'acide.
L'umami semble bien mystérieux, mais ça signifie simplement savoureux.
C'est ce qui remplit la bouche
et joue un rôle important dans ce que le goût a de satisfaisant.
FAIRE LES COURSES POUR LE DÎNER
Par ici.
Je prends un raccourci.
- Par ici. - Par ici ?
Elle est chef, elle est occupée et pressée.
Je comprends, vous avez un restaurant.
Les propriétaires de restaurants sont toujours...
Bonjour !
À plus tard !
MARCHÉ AUX POISSONS DE TSUKIJI
Vous venez ici tous les jours ?
Pas tous les jours.
Une ou deux fois par semaine.
Il y a un million d'oursins.
Ceux-ci vont à Morimoto, en Pennsylvanie.
Différents restaurants dans le monde entier.
L'anguille est le poisson que j'aime le moins manipuler.
C'est très glissant !
Qu'est-ce que c'est ? Des foies de poisson ?
Pas des foies.
Des cerveaux ?
Comment dire "poche à sperme" ?
- Glande génitale ? - Oui.
Que cherchez-vous, en général ?
Ça dépend du menu.
J'ai besoin d'une dorade pour un plat au riz.
- Vous cuisinez le plat aujourd'hui ? - Demain.
Alors, il vaut mieux retirer les poumons et l'estomac.
Pour que le goût reste bien frais pour demain.
Elle est belle.
C'est la dorade japonaise ?
- On va préparer un tai-meshi ? - Oui.
Le tai-meshi est un plat de fête japonais.
On le prépare en cuisant du poisson et du riz dans du dashi,
un simple bouillon au poisson fumé et aux algues.
C'est le repas parfait pour montrer les différentes utilisations du sel.
KATSUOBUSHI (POISSON FUMÉ SÉCHÉ)
Je n'ai jamais vraiment compris le katsuobushi,
parce que je n'ai jamais vu comment il est râpé.
- C'est du poisson fumé. - Oui.
Celui-ci est léger.
Ça me fait penser au saumon fumé,
c'est très délicat.
Celui-ci a un goût de poisson plus prononcé, plus proche du bacon.
Combien de temps est-il fumé ?
Un mois.
En combien de temps prépare-t-on un dashi ?
- Environ 30 secondes. - Trente secondes ?
Voilà ce qui prend du temps, après, c'est rapide.
Merci beaucoup.
LÉGUMES AU VINAIGRE
Ce sont simplement des légumes salés ?
Oui.
On les sale pendant cinq à sept jours.
C'est le genre de légumes que vous mettez dans la soupe ?
- Oui. - Du chou ?
Oui, une sorte de chou.
Vous devez sentir le sel immédiatement quand vous le léchez.
Ça a goût de choucroute.
Ça se mange avec du riz.
Ici, l'aliment de base est le riz.
Et il y a très peu de sel dedans.
Donc tous les plats, y compris les plus élémentaires,
comportent des couches de sel.
Le miso, la sauce soja, les légumes au vinaigre.
Il y a tellement d'umami,
de sucré et de salé dans un seul et même plat.
Un simple plat à base de riz et d'œuf
peut comporter tellement de saveurs différentes.
Merci !
En préparant un plat,
je réfléchis toujours à la quantité de sel à mettre sur chaque élément
afin que chaque bouchée soit parfaitement équilibrée.
LA QUANTITÉ DE SEL
Souvent, quand on cuisine à l'eau,
on doit s'assurer d'avoir un environnement assez salé
pour que lors de son court séjour dans la casserole, la nourriture
soit assaisonnée de l'intérieur.
Moins les aliments passent de temps dans l'eau salée,
plus l'eau doit être salée.
La seule façon d'évaluer la quantité nécessaire est de goûter.
Il en faut beaucoup plus.
Les gens hallucinent en voyant la quantité nécessaire pour saler correctement l'eau.
Mais souvenez-vous,
la plupart de cette eau va terminer dans l'évier.
Bien.
Quand c'est assez salé pour provoquer ce genre de grimaces,
c'est que ça suffit.
Ce qu'il faut garder en tête,
c'est le temps que les aliments vont y passer.
Ces haricots verts y seront entre trois et cinq minutes.
Leur environnement doit être très salé.
Pour le riz, c'est une autre histoire.
Il absorbe l'eau et le sel dans lesquels il cuit.
Si on met autant de sel dans l'eau, le riz sera immangeable.
Je mets une pincée ou deux.
Et voilà. Voyons les haricots.
Le goût est parfait.
On va cuisiner plusieurs plats
pour montrer différentes utilisations du sel.
Voilà.
ŒUFS AU MISO
On va les faire bouillir
pendant huit minutes, pour des œufs à température ambiante.
J'aime quand le cœur du jaune est brillant.
C'est le genre d'astuce que j'adore, qui permet de garder le contrôle,
comme arrêter la cuisson dans l'eau glacée.
On me demande souvent comment je réussis la cuisson de mes œufs.
Vous n'avez besoin que d'un bol d'eau glacé et d'un minuteur.
J'adore passer sous la petite membrane.
Je sais.
Alors, on va...
ouvrir le miso.
Ce miso a fermenté pendant tout un été.
Je vais l'aplatir comme ça,
- et puis le... - Dis donc !
Une couette pour miso.
Puis on va les mettre au frais pendant quatre heures.
On peut aussi les laisser à température ambiante et un peu moins longtemps.
Pour accélérer les choses.
En fait, le miso assaisonne...
Le sel pénètre le blanc parce qu'il est poreux.
Il transforme le blanc, à un certain point.
- Il transforme sa texture ? - Exactement.
Les œufs salés sont délicieux,
mais j'adore ce que la fermentation apporte.
- Le petit plus. - Voilà.
Bonjour.
- Bonjour ! - Bonjour, Yuri !
On va préparer le tai-meshi.
C'est impressionnant.
La peau doit être croustillante ?
Oui.
C'est comme un assaisonnement.
Le parfum de fumé le rend délicieux.
- C'est un autre assaisonnement. - Oui.
Qu'y a-t-il dans le dashi ?
Du katsuobushi et du kombu.
- Le kombu, c'est de l'algue séchée ? - Oui, voilà.
On plonge le kombu dans l'eau froide ?
Et on attend que l'eau commence à bouillir ?
Ensuite, on ajoute le katsuobushi.
Le poisson fumé séché.
- Le dashi. - Oui.
Voilà le genre d'ingrédient secret incompris par les Occidentaux,
parce qu'on n'a pas d'équivalent au dashi que l'on ajoute à tous les plats.
De la sauce soja légère.
Le principe est que le poisson va cuire pendant la même durée
que le riz, et ils seront prêts en même temps.
Et les têtes de poisson vont rendre un peu de jus.
Le riz absorbe toutes les saveurs.
Bon.
Magnifique.
C'est un peu plus simple que de mettre le miso.
On peut en faire une autre fournée ?
- Oui, quelques-unes. De la soupe au miso. - De la soupe ?
Je vais le couper en deux.
Ce jaune d'œuf est parfait.
- On le remet. - D'accord.
Je vais le saupoudrer de cannelle.
- Alors ? - C'est parfaitement salé.
Le goût du miso a bien pénétré.
C'est une saveur profonde, voilà pourquoi quatre heures suffisent.
C'est magnifique.
BRAISER AVEC JAZMINE
Voilà ce que je fais, en général, quand je cuisine avec mes amis.
Certains braisent la viande,
découpent des choses, font tout ce qu'on fait dans une cuisine,
et moi, on me confie la coriandre.
Tu es très douée, une vraie pro.
Je fais très bien la vaisselle, aussi.
C'est peut-être ma vocation.
C'est important, lors d'un dîner.
La poêle est chaude, viens mettre ta main.
- D'accord. - On peut également évaluer la température
en mettant un peu d'eau dessus.
Si elle grésille immédiatement, la poêle est assez chaude.
- Tu as déjà fait des côtes de bœuf ? - Jamais.
Tu es une jolie page blanche pour moi, c'est une très bonne leçon.
Je la mets comme ça.
Ce grésillement, tu dois toujours l'entendre.
On voit les cristaux de sel que j'ai mis sur la viande.
Mais, dans la marinade,
j'ai mis de la sauce soja et du miso, qui contiennent du sel.
- Tu vois ? - Oui.
Ça dore parfaitement.
Puisque ce plat est inspiré de la cuisine japonaise,
- on a fait du dashi, tu connais ? - Non.
C'est l'un des secrets de la cuisine japonaise.
Je vais aussi y mettre un peu de miso.
C'est une bombe de saveurs une fois en bouche.
C'est très bon.
C'est savoureux.
J'ai l'impression d'avoir mangé un repas entier.
Ça suffit. Je n'en mets pas plus d'une phalange.
- D'accord. - Ça suffit pour
créer de la vapeur et mijoter dans le plat.
C'est parfait.
On le met bien au fond.
Entre tous ces plats, il y a du sel sous de nombreuses formes.
- Oui. - Du miso,
de la sauce soja,
du sel.
- C'est du bon manger. - Oui.
C'est magnifique.
Bon appétit !
C'est délicieux, Yuri.
Même s'il y a beaucoup de saveurs
et d'ingrédients différents...
Plus je voyage et plus je goûte aux différentes gastronomies,
plus je réalise que la bonne cuisine est universelle.
Les ingrédients peuvent varier,
mais les fondamentaux restent les mêmes.
Tout part du sel.
- Tu entends ? - J'entends que ça bulle.
C'est si tendre que ça se détache tout seul.
Les os glissent littéralement.
- Mon Dieu. - C'est très bon.
- Bon sang. - C'est délicieux.
Délicieux.
- La viande est une mine de saveurs. - Oui.
Même le cœur de la côte est parfaitement assaisonnée.
Parfait.
Sous-titres : Béranger Viot-Pineau