Le gras.
Ce n'est rien de moins qu'un miracle.
Le gras, c'est le goût.
Le gras, c'est la texture.
Le gras ajoute sa saveur unique à un plat
et peut amplifier les autres saveurs d'une recette.
En un mot,
le gras rend la nourriture exquise.
L'un des talents les plus précieux d'un cuisinier
est de savoir exploiter sa magie.
UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE NETFLIX
J'ai passé toute ma vie à la recherche du goût.
Après mes débuts au restaurant Chez Panisse
je pratique, j'enseigne et j'écris sur la cuisine depuis 18 ans.
Il faut goûter ce qu'on cuisine.
Il faut regarder, sentir et toucher.
Je fais le tour du monde
afin de tout goûter.
J'ai découvert que le secret de la bonne cuisine
n'est pas si compliqué.
Quatre éléments de base peuvent décider du succès ou de l'échec d'un plat.
Le sel.
Le gras.
L'acidité.
Et la chaleur.
Parvenir à les maîtriser
c'est s'assurer de devenir un excellent cuisinier.
LE GRAS
D'après le livre de SAMIN NOSRAT
Peu après mes débuts, je suis allée vivre en Italie.
Je voulais en apprendre davantage
et manger mes plats préférés,
directement à la source.
En cuisinant et en mangeant partout dans le pays,
une chose est devenue claire :
du fromage au salami,
du ragù au gelato,
les Italiens ont une maîtrise inégalée du gras qui rend leur nourriture
absolument, exceptionnellement,
presque impossiblement délicieuse.
Pour moi, la graisse qui définit la saveur de la cuisine italienne
plus que toute autre est l'huile d'olive.
Cette région s'appelle Gaaci, ce qui signifie "les terres protégées".
La mer est juste en face.
Et les plus hautes montagnes de Ligurie sont derrière.
Ce mélange incroyable de mer, de montagne et de forêt
nous offre des saveurs très délicates
et très intenses à la fois.
Une idée qui m'intéresse
est que le gras qu'on trouve à un endroit
soit la base de la cuisine locale.
On peut avoir des goûts distincts qui évoquent différentes régions.
Chaque huile italienne contient l'histoire de sa propre terre.
Les olives taggiasca ne poussent que dans cette région de la Ligurie.
Parce que le terrain est très difficile, très escarpé.
Il y a peu de terre et beaucoup de rochers.
La taggiascia n'est qu'une infime partie de l'huile d'olive italienne.
Mais elle est si subtile et délicate
qu'on la considère comme le champagne des huiles.
En cuisinant,
il faut savoir quel type d'huile on utilise.
L'huile ne doit jamais couvrir les saveurs d'un plat,
mais elle doit les accompagner et les mettre en valeur.
Quel âge ont ces arbres ?
Deux cents ou deux cent cinquante ans.
Deux cent cinquante ans ? Vraiment ?
On a cousu un filet qui s'étend dans toute l'oliveraie.
On commence en haut de l'oliveraie
puis on descend au fur et à mesure
afin de récupérer toutes les olives.
Montre-lui.
On ne porte pas de lunettes ?
Comment sait-on que c'est terminé ?
Quand il n'y a plus d'olives sur l'arbre.
C'est comme aller chez le coiffeur.
C'est lourd !
À la fin de la journée, on aura de quoi remplir un camion.
Voici le pressoir où l'on produit l'huile.
La pâte est prête à être déchargée.
L'huile d'olive vierge extra est du jus fraîchement pressé
produit sans chaleur ni produits chimiques.
Une bonne huile d'olive obéit à trois critères.
Fruitée, épicée et amère.
On doit sentir les épices en bouche.
Ça signifie que c'est vivant.
C'est une saveur qui reste en bouche.
Si le goût s'en va tout de suite, ce n'est pas une bonne huile.
Mais si on la goûte et qu'une minute après
on a toujours une sensation huileuse en bouche, c'est une bonne huile.
Elle est très bonne.
Le goût d'un plat est avant tout dû au type de gras dans lequel il est cuit.
Des gastronomies entières sont définies par leurs graisses.
Prenez la cuisine du sud,
basée sur le gras du bacon et du saindoux.
Et la cuisine française est définie par le goût riche du beurre.
Pour faire un délicieux soufflé...
Avant même d'allumer le four,
je sais que l'un de mes choix les plus importants
est le type de gras que je vais utiliser.
LA GRAND-MÈRE
Enchantée.
- Enchantée. - Je peux vous prendre dans mes bras ?
Merci d'être venue.
Votre question est très intéressante.
Quel endroit magnifique !
Nous habitions à la campagne,
puis nous avons déménagé et nous ne sommes jamais repartis.
Nous y voilà.
Voici mon père.
- Celui avec le chapeau de paille. - Lui ?
Les autres sont des villageois qui ôtaient les rochers
dans les tunnels pour les trains.
Après le travail, ils cuisinaient un grand plat de pâtes pour tout le monde.
Et ils fêtaient la fin de la journée.
- Bonjour, Diego ! - Bonjour.
Diego est notre expert de la focaccia.
Le petit-déjeuner des Liguriens.
De Samin, aussi.
Avec beaucoup d'huile.
Le secret est d'utiliser de l'huile ligurienne.
Oui, elle doit être ligurienne.
La focaccia a été inventée pour calmer la faim des dockers.
S'ils s'arrêtaient pour un repas complet,
ils n'avaient pas le temps de décharger les bateaux.
Ils mangeait de la focaccia, un peu de vin blanc
et ils travaillaient toute la journée.
- Je vous laisse avec Diego. - D'accord, merci.
- Au revoir. - Super.
Il faut de la farine, de la levure,
de l'extrait de malt, de l'huile.
Je trouve que cette huile est la plus douce.
- Délicieuse. - Un goût de beurre.
Oui, délicieuse.
C'est en rapport avec l'acidité des olives.
Peut-être même à cause de l'air. Peut-être parce que
l'air est salé, je ne sais pas.
Mais l'huile de Ligurie
- est la meilleure d'Italie. - Je suis d'accord.
Je ne suis pas objectif.
On a des rivalités autour de l'huile, comme avec le vin.
La pâte devrait être plus molle.
Comment savez-vous qu'elle est assez travaillée ?
Quand il n'y a plus de grumeaux, qu'elle est parfaitement lisse.
Ajoutez le sel.
Si vous souhaitez l'aromatiser,
vous pouvez ajouter du romarin, de la sauge ou de la pâte d'olive.
Si vous l'émiettez dedans, vous pouvez faire une focaccia au romarin.
Mais c'est un secret.
Ne le dites à personne.
Pareil pour la sauge
- ou pour toutes les herbes aromatiques. - Magnifique.
On la laisse reposer
pendant 15 minutes, recouverte d'un torchon.
On met la pâte sur une plaque.
Voilà le secret de la focaccia ligurienne.
On déroule la pâte.
Le parfum de l'huile, ouah !
Regardez comme elle est lisse.
L'huile d'olives a deux utilités dans la focaccia.
Elle lui donne une saveur riche et fruitée et créé une croûte croustillante.
C'est magnifique, ça baigne dans l'huile.
On prend l'huile...
et on arrose.
On commence avec la saumure,
typique du goût salé qui pénètre dans les trous de la focaccia.
On mélange du sel et de l'huile.
- Quels doigts ? - Les trois premiers.
J'ai fait une erreur.
L'important est d'appuyer, n'ayez pas peur.
On met notre saumure
préparée avec de l'eau et du sel.
En la sortant du four, on verra tout de suite
lesquels sont vos trous et lesquels sont les miens.
On attend encore 40 minutes.
Sinon, les trous ne resteront pas dans la focaccia.
Elle prend cette couleur à la cuisson.
En la sortant du four, on ajoute encore de l'huile.
Encore ? D'accord !
Toujours plus d'huile.
Toujours une bonne huile.
La focaccia ligurienne ne fait pas plus de deux centimètres de haut.
Si c'est plus haut, ce n'est pas vraiment ligurien.
C'est léger, c'est magnifique.
Croustillant dessous, moelleux dedans.
Les trous ont un goût salé, ça se sent.
C'est une focaccia très facile à faire chez soi pour le petit-déjeuner.
Avec un café au lait.
Sentez comme la croûte est croustillante.
Merci.
Merci avec les doigts pleins d'huile.
C'est délicieux.
Quand j'ai su qu'on viendrait en Ligurie,
j'ai tout de suite voulu faire du pesto.
C'est une bonne leçon pour comprendre l'importance du gras.
On a du fromage.
Des pignons de pin crémeux.
Et cette magnifique huile locale.
Ces trois graisses combinées vont faire un plat fantastique.
On fait un pesto traditionnel, avec un mortier.
Par quoi commence-t-on ?
Toujours par les pignons de pin.
On broie les pignons seuls
afin qu'ils se séparent facilement.
Sinon, ça forme une pâte trop rapidement.
Comment savoir quand c'est prêt ?
Quand ça commence à former une sorte de pâte.
Pas encore, je vous le dirai.
Très bien.
On ajoute le basilic.
Encore un peu. On ajoute une pincée de gros sel.
Juste une pincée, parce que le goût des fromages a tendance à...
Ils sont déjà salés.
On goûte pour se faire une idée.
Ça manque de sel, rajoutons-en un peu.
Le gros sel aide à broyer les feuilles.
Quelle bonne odeur.
Vous sentez comme les huiles naturelles ressortent au broyage ?
C'est une simple question de patience.
On ne le fait plus comme ça, de nos jours.
Vos enfants le cuisinent au mortier, comme vous ?
Non, jamais.
On verra, peut-être qu'après ça, ils y prendront goût.
Ils essaieront peut-être de faire mieux que leur mère.
Ça commence à prendre un bel aspect.
Je commence à être satisfaite.
Quel son agréable.
Préparons le fromage.
En parts égales ?
Non. Deux tiers de parmesan, un tiers de pecorino.
Nous y voilà.
Du parmesan et du pecorino.
Je le fais au jugé, sans peser.
Je n'ai pas l'habitude de peser.
C'est à ce moment qu'il faut mettre l'huile.
Vous voyez la sauce prendre sa texture ?
C'est comme ça que doit être une sauce pour les pâtes.
Quelle belle couleur verte.
Aux États-Unis, on ne comprend pas vraiment
que l'huile est un produit frais.
Elle a une date d'expiration.
Ce n'est pas du vin.
Une de mes amies a reçu une bouteille d'huile d'olive pour son mariage
il y a 30 ans.
Elle s'en sert encore aujourd'hui, petit à petit.
Elle n'a pas encore compris qu'elle est devenue rance.
Quel gâchis.
Elle peut s'en servir pour allumer sa lampe.
Vous voyez la douceur de la texture ?
On sent toutes les différentes saveurs.
L'huile est un liant entre toutes.
Donnez-moi votre avis.
C'est délicieux.
Il ne manque rien.
On peut ajouter une goutte d'huile.
Une poignée de parmesan.
C'est toujours bon.
Le gras peut aussi être une source de goût puissante quand elle vient des aliments.
La plupart du goût d'une viande réside dans son gras,
une tranche pleine de gras sera plus irrésistible qu'une tranche maigre.
Les bouchers italiens préfèrent les animaux très gras,
et, par conséquent, plus savoureux.
LORENZO LE BOUCHER
Bonjour, les cochons !
On leur apporte des friandises.
Donnons-leur des glands.
Moi aussi, moi aussi !
Ils les adorent.
C'est un vrai dessert.
Oui, oui.
Ils sont beaux et brillants, vous voyez comme ils reflètent la lumière ?
Ils sont en bonne santé.
Il n'y a pas de mauvaises odeurs.
Ils ont l'air heureux.
Oui, c'est le paradis, pour eux.
La cinta senese est une race porcine
dotée d'un métabolisme lent, surtout comparé aux races modernes.
Sans exercice, ils grossissent énormément.
Et ils ne se reproduisent pas autant que les autres.
Dans les années 70, de nouvelles races sont arrivées
d'Europe du Nord et d'Amérique.
Les cochons étaient plus maigres, ils se reproduisaient davantage.
Et dans les années 80, il n'en restait qu'une poignée.
Vers l'âge de 20 ans, j'ai commencé à faire ça.
- À réhabiliter cette race. - Oui.
Il y a beaucoup de sommeliers dans la région,
qui cherchent des odeurs en toutes choses.
Dans notre jambon, ils sentent du jaune d'œuf,
du chocolat,
des noix
et des glands.
Comment ces odeurs s'y retrouvent ?
Je ne sais pas, elles restent peut-être dans le gras.
Dans le temps, ces bois appartenaient à ma famille.
Mais il semble que l'un de mes ancêtres a dilapidé la fortune familiale en femmes.
Je ne sais pas si c'est une bonne ou une mauvaise chose,
mais c'est arrivé.
Pendant des siècles, les familles rurales italiennes
élevaient souvent deux ou trois cochons par an.
Des bouchers itinérants appelés norcini allaient de ville en ville
afin d'abattre les cochons et en faire du salumi.
Leurs talents leur conféraient une réputation de mystiques.
Lorenzo est le descendant d'une longue lignée de norcini.
Ça en fait, de la viande.
Environ 180 kg ?
Le prosciutto vient du jambon.
Et ce beau gras que l'on voit sur le dos...
C'est la partie noble du gras.
- La partie noble ? - Oui.
Le gras noble. Ça me plaît.
Selon une expression anglaise, on est "haut sur le porc"
quand on est riche ou fortuné.
On retrouve l'idée des parties nobles
qui se trouvent sur le haut de l'animal. Littéralement.
Ces parties sont réservées aux riches.
Et ça ?
L'épaule, la pancetta...
La pancetta, ou le bacon.
Le filet juste ici, sous le gras.
On démarre de la tête.
Je pense déjà au salami que ça va faire.
Ça, c'est l'épaule, avec son magnifique gras.
Maintenant, on sépare le milieu.
Ce sont des pièces tendres.
Le ventre, qui deviendra de la pancetta
puis du bacon.
Attention, écartez-vous.
On a les deux extrémités, les parties qui ont le plus travaillé,
l'avant et l'arrière.
Puis le milieu magnifique, le fameux haut du porc.
On y coupe les steaks et les pièces tendres.
On dispose maintenant d'un diamant brut.
Il faut maintenant décider comment le tailler.
Je vais traduire vos poèmes pendant que vous travaillez.
D'accord.
J'ai d'autres poèmes.
La poésie aide, dans ce travail
où l'on est constamment entouré du bruit
d'articulations qui cassent.
Voilà ce que je disais.
On va maintenant décider
d'en faire un beau morceau de lardo
ou de laisser le gras sur la viande
et d'en faire une pièce que l'on préparera pour le dîner.
C'est un cochon particulièrement gras,
ce serait dommage de ne pas en faire du lardo
utilisable pendant plusieurs mois.
Il a donc choisi de réserver cette partie.
C'est une bonne viande.
Bien traitée et bien élevée.
C'est un animal heureux.
Plus vraiment maintenant, mais il l'a été.
Il a été, oui.
En vingt minutes, cet énorme animal est séparé en toutes ces parties.
Tous ces types de gras deviendront différentes choses.
Il n'y aura aucun gâchis sur l'ensemble de l'animal.
Tout a une utilité, c'est vraiment beau.
Lorsqu'on sait ce qu'on fait, on peut tout utiliser.
Ces parties deviendront de la soppressata.
La guancia, la joue.
Et ça, du guanciale.
Pour les spaghetti.
Les spaghetti carbonara.
Ensuite, la spalla, cette épaule magnifique.
Et le précieux prosciutto.
Avec, une nouvelle fois, une quantité impressionnante de gras.
Bien.
Encore un peu, s'il vous plaît.
Ce magnifique morceau de gras.
Pardon, grand-mère.
On dirait du beurre. C'est tellement doux.
Le gras, le sel et le temps transforment cette viande d'exception en prosciutto,
en salami et en viandes fumées typiques de la cuisine italienne.
Qu'est-ce que c'est ?
Du finocchiona.
On l'appelle aussi sbriciolona,
une grosse saucisse qui s'émiette.
"Sbricolarsi" veut dire "s'émietter".
Du soppressata, fait à partir de la tête.
C'est salé et caoutchouteux.
C'est très savoureux.
C'est une chose qu'on ne penserait jamais manger.
Dans la tête du cochon,
il y a du gras, de la viande.
Je ne sais même pas ce que c'est.
Peut-être une bajoue qui a pris une texture douce à la cuisson.
Le salami est fait à partir de viande hachée.
La viande doit être broyée et aromatisée.
Le proscuitto est en un sens le plus précieux,
parce qu'il est long à faire et provient de pièces entières.
Ces magnifiques viandes fumées sont la base de plats délicieux.
Mais le gras peut être tout aussi puissant en tant que simple assaisonnement,
juste avant de servir afin d'enrichir le goût ou la texture d'un plat.
Un soupçon d'huile de sésame grillées peut transformer un bol de riz nature.
Une cuillerée de crème aigre rend une pomme de terre onctueuse et savoureuse.
Mais il y a un ingrédient que j'utilise plus que les autres
pour faire d'un plat ordinaire un mets d'exception :
le parmesan de vache rouge.
Quelle bonne odeur de vaches.
Qui sont-elles ? Présentez-les moi.
Ici, on a les vaches rouges.
Pouvez-vous me parler de leur histoire ?
C'est une race très ancienne
venue d'Europe du Nord
lors des invasions barbares de 1200.
- Il y a mille ans. - Oui.
Leur lait est spécial ?
Oui, très spécial.
Le lait des vaches rouges est plus sucré et bien plus gras
que celui des autres races.
C'est ce qui en fait la reine du parmesan.
Là, il est en train de séparer le lait caillé du petit-lait.
Les petits morceaux sont caillés, le petit-lait est liquide.
Séparer le lait doit être fait uniformément et avec délicatesse.
Ici, ici, ici...
Toujours très doucement.
Il faut respecter le lait.
Comme le proscuitto de Lorenzo,
la recette de ce fromage est simple.
Rien de plus que du sel, du temps et bien évidemment du gras.
Il se dépose au fond.
La pagaie forme le fromage et le détache des parois.
Je peux essayer ?
D'accord.
J'essaie de détacher le fromage du fond.
C'est un vrai ballet.
Maintenant, on attend.
Avec le poids que l'on attache ici, il perd toute son humidité.
Il est encore mou.
Ce sont les jumeaux.
Il vérifie que l'on procède correctement...
Celui-ci est plus gros.
D'accord.
Comment le voyez-vous ?
Avec mes yeux !
Ça représente 1000 litres de lait.
Pour deux meules de fromage.
Chacune de 500 litres.
La salatura, la salle de salage.
Parfait.
Lumière !
Les jeunes meules restent ici environ 22 jours
afin de bien absorber le sel.
C'est très bon signe de voir ces fromages,
dans ces bains de sel traditionnels,
être le plus bas possible.
C'est bon signe.
S'il flotte et remonte à la surface,
ça signifie qu'il y a des poches d'air à l'intérieur.
Celui-ci est le plus sec.
Combien de mois ?
Vingt-quatre mois.
Vous entendez ?
Celui-ci est très frais.
- Il est très frais. - Oui.
Vous entendez la différence ?
Je fais ce test de temps en temps au cours de l'affinage
afin de m'assurer que tout se passe bien.
Il le fait de temps en temps,
le test officiel a lieu au bout de 12 mois.
Vous devez entendre ce son dans vos rêves.
Dans les rêves.
Vous m'avez apporté de tout, pour goûter.
Celui-ci a deux ans, au moins 24 mois.
- Trente mois. - Oui.
- Quarante mois. - Oui.
Expliquez-moi comment goûter.
Selon quels critères ?
Commencez par le plus jeune.
- Celui de 24 mois. - D'accord.
Le plus jeune aura le goût du lait.
D'accord.
Il est sucré.
- Il est très savoureux. - Oui.
Il est vraiment délicieux.
- J'en ai les larmes aux yeux. - Merci.
Il est délicieux.
Je ne sais pas comment il peut être meilleur, mais allons-y.
Cette meule a 36 mois.
On sent les cristaux de tyrosine en bouche
Oui, la tyrosine,
- un acide aminé. - Oui.
On entend qu'ils croquent.
Celui de 40 mois,
est un feu d'artifice de cristaux de tyrosine.
C'est un vrai dessert.
C'est un bonbon au parmesan.
De la saveur pure.
- Il est encore sucré. - Oui, très sucré.
Il frappe toutes les papilles.
Il est salé, sucré.
Il a une amertume agréable.
Il y a de l'umami, une superbe saveur qui vient des cristaux.
Je crois que je vais habiter ici.
Manger du fromage et du beurre
- jusqu'à ma mort. - Oui.
Et de la ricotta.
Le gras détermine le goût.
Mais il créé également cinq textures distinctes :
crémeux, friable, croquant, tendre et léger.
Combiner différentes textures en un seul plat
peut rendre un repas bien plus agréable
et surprenant.
Bonjour.
FAIRE LES COURSES AVEC EMANUELA
Ouah, les artichauts.
L'HÔTE
Il y a de quoi succomber.
On peut les manger crues.
Épluchez-la.
Je n'ai jamais fait ça.
C'est presque comme manger un chocolat.
Le meilleur fromage du monde est ici.
Ici ?
Vous les avez tous goûtés ?
J'ai tout goûté.
Je suis venue en Toscane il y a 12 ou 13 ans,
et le pecorino frais me manque beaucoup.
Celui-ci.
Il n'y en a pas aux États-Unis.
Je peux le goûter ?
Bien sûr !
Quel âge a celui-ci ?
Un mois.
Un mois ?
J'aimerais aussi goûter le plus vieux.
Il est vraiment délicieux.
Merci, monsieur. C'est très gentil.
Beau travail.
Et cette porchetta.
De la porchetta pour le petit-déjeuner ?
Oui.
Va pour un sandwich.
Combien de temps de cuisson ?
Pour un cochon de cette taille, environ six heures.
On y met de l'ail, du sel, du poivre...
- Et du fenouil ? - Oui.
De la sauge, du romarin ?
Non, seulement du fenouil.
Chacun a son goût, on ne mélange pas.
La cuisine toscane est la cuisine toscane.
Goûtons.
La surface est croquante et le centre est tendre, c'est délicieux.
Le pain toscan traditionnel est sans sel.
Parce que la porchetta est très grasse et très salée.
Ils vont donc très bien ensemble.
C'est très bon.
C'est bien gras, n'est-ce pas ?
La nourriture n'a pas à être compliquée pour être délicieuse.
Au fil des siècles,
les Italiens ont perfectionné l'art d'utiliser le gras
pour transformer les ingrédients les plus simples en plats délicieux.
LE PROFESSEUR
Je dois vous raconter cette histoire.
Je ne sais pas si vous vous souvenez de notre première rencontre.
C'était au restaurant Chez Panisse, vous découpiez des légumes.
Vous utilisiez votre couteau et découpiez
- une grande quantité de... - Une montagne...
Oui, une montagne d'oignons.
Chez Panisse, nous tenions à tout faire à la française.
On devait tout découper en petits cubes.
Et vous étiez dans la cuisine à tout hacher au jugé.
Je croyais que vous étiez bénévole.
Je n'ai compris que plus tard que vous étiez en fait
la reine du sofregit.
C'est la base de la cuisine toscane,
une sauce merveilleuse qui disparaît, qui devient presque
une pâte à la base du plat qui disparaît en créant de la saveur.
Ce qui est fantastique avec ce ragù
est qu'on y met différentes couches de gras.
On commence par l'huile d'olive dans le sofregit,
puis le porc, qui contient du gras, le gras de bœuf...
Le gras de bœuf...
et le lait.
- Vous riez et vous pleurez. - Oui, en même temps.
C'est l'histoire de ma vie.
C'est l'un des détails importants
qu'oublient de nombreux cuisiniers amateurs, préchauffer la poêle.
Il faut faire chauffer la poêle avant de verser l'huile.
Vous m'avez appris qu'il faut beaucoup d'huile d'olive pour le sofregit.
Le gras choisi détermine la direction d'un plat.
Si l'on prépare un sofregit dans du beurre, ce n'est plus un sofregit.
Quand on entend ce grésillement, on peut mettre le reste.
On laisse cuire environ 45 minutes, c'est ça ?
Les légumes et le bœuf ?
Oui, environ 45 minutes.
Avant de venir vous voir, mon travail Chez Panisse
était de préparer les pâtes.
On m'a appris une méthode très compliquée impliquant un tas de calculs.
C'était très compliqué, entre les différentes farines,
les mesures de blancs et de jaunes d'œufs...
Et vous m'avez appris une méthode extrêmement simple.
Pour faire des pâtes, il ne faut que des œufs et de la farine ?
- Oui. - Les œufs donnent la saveur,
grâce à leur gras.
Je n'ai jamais vu quelqu'un utiliser autant d'œufs.
C'est pourquoi en Italie, on parle de pâtes aux œufs.
De la farine et des œufs, et éventuellement un peu d'eau.
Pour lier le tout.
Exactement.
Pour donner un peu de souplesse à la pâte.
Cette farine est très spéciale.
Vous appelez ça...
- De la farine tendre et de blé dur. - Exactement.
La farine de blé dur confère un peu plus
de texture, c'est ça ?
C'est ce que je dis toujours à ceux qui viennent ici.
En Italie, on aime les pâtes al dente.
Préparons des pâtes.
Six œufs plus deux jaunes.
- Pour ajouter du gras. - Oui.
On fouette avec une fourchette.
On rajoute un peu de farine.
Doucement.
C'est comme de la musique.
C'est vrai.
Voilà.
Les gens pensent que faire des pâtes est trop difficile.
Ce n'est pas difficile.
Il suffit d'y aller doucement
et de se servir de ses sens.
Elle s'échappe.
C'est de la chimie.
L'amidon et le gluten doivent se lier
avec le gras du jaune d'œuf.
Ça commence à résister au toucher.
Cette résistance contre mon pouce se retrouvera en bouche
quand je mâcherai les pâtes.
Parfois, pour les lasagnes, je n'utilise que de la farine de blé tendre
afin d'obtenir des pâtes douces et soyeuses.
On va manger celles-ci avec du ragù,
une sauce très dense et consistante.
Il faut des pâtes du même acabit.
Voyons ce que ça donne après le repos.
La farine a absorbé les œufs.
C'est bien plus malléable.
On va mettre de la farine de blé tendre
afin d'éviter que les pâtes collent.
Il faut l'étaler de manière homogène dans toutes les directions.
Oui.
Je me sers du poids de mon corps.
Je pousse avec mes jambes, avec mes hanches,
où réside toute ma force.
Mais quand la pâte s'affine,
le geste change et c'est l'une de ces choses incroyables
que je ne comprenais pas avant de le faire à la main.
Afin d'y parvenir sans se blesser,
il faut redoubler d'ingéniosité.
Si vous devez faire des pâtes pour vingt personnes,
vous n'y arriverez pas,
parce qu'il y a dix autres plats à préparer
et tellement de travail à faire.
Des femmes ont inventé des moyens très ingénieux
d'économiser leur énergie.
On entend un léger son.
Elle est presque transparente.
De la farine.
J'en mets une quantité astronomique.
Voilà...
Comme ça, elles ne collent pas.
Je viens de faire maladroitement quelque chose
qui se fait depuis des milliers d'années.
Bonjour, Lorenzo.
J'ai un cadeau pour vous.
Qu'est-ce que...
Qu'est-ce que c'est ?
Un pauvre petit porcelet.
C'est magnifique.
Montrez-moi le salumi.
Ce capocollo vient du cou ?
Quel est le pourcentage de gras ?
Un pourcentage plutôt élevé.
Autour de 45 %.
Magnifique, c'est pour ça que c'est si bon.
- Il y a du foie, dedans ? - Oui, on en a mis.
On doit tout utiliser.
C'est bien cuit à l'intérieur.
C'est la partie vraiment grasse.
Il y a moins de gras dans le prosciutto.
C'est mieux quand on est au régime.
Des artichauts frits...
De la sauge du jardin.
Trinquons.
Merci, Samin. À votre santé.
Sous-titres : Béranger Viot-Pineau